Een opgemaakt bed. Een uitgebreid ontbijtbuffet. Een warme douche. Schone handdoeken. Airconditioning. Een kop koffie in de lobby. Misschien een diner, een congres of een evenement in de avond.
Voor een gast is het één hotelovernachting. Achter de schermen is het een flinke operatie.
Hotels, eventlocaties en cateraars ontvangen iedere dag honderden tot soms duizenden mensen. En al die kleine gastmomenten bij elkaar hebben een footprint die veel groter is dan je op het eerste gezicht zou verwachten. Daarmee raakt duurzaamheid in hotels aan de keuzes die dagelijks in de operatie worden gemaakt.
Maar waar zit die impact eigenlijk?
De afvalberg begint soms al bij het ontbijt
Het ontbijtbuffet is misschien wel het beste voorbeeld. Een hotel wil dat het buffet er tot het laatste moment aantrekkelijk en royaal uitziet. Niemand wil als gast om 09.45 uur aankomen en alleen nog het laatste croissantje aantreffen. Maar overvloed heeft een keerzijde. Nederlandse hotels zijn daarom steeds nauwkeuriger gaan meten hoeveel eten daadwerkelijk wordt weggegooid. In een recente Nederlandse hotelmonitor werden 24 hotellocaties, 3.400 meetdagen, 850.000 gasten en 96.000 kilo aan geregistreerde producten en snijresten onderzocht.
Het doel: eindelijk precies begrijpen waar de verspilling aan het ontbijtbuffet ontstaat. Eerder onderzoek onder zestien Amsterdamse hotels liet zien hoe groot het probleem kan zijn. Bij de deelnemers die met Orbisk werkten, werd gemiddeld per gast geregistreerd. Dat klinkt misschien niet indrukwekkend. Tot je het vermenigvuldigt. Een hotel met gemiddeld 500 gasten per dag zou bij dat niveau theoretisch op ongeveer 35,5 kilo voedselverspilling per dag uitkomen. Op jaarbasis is dat bijna 13.000 kilo. En dan hebben we het nog maar over eten.
Bij evenementen worden de cijfers nog opvallender
Catering heeft een bijzonder probleem: je moet eten klaarzetten vóórdat je precies weet hoeveel mensen daadwerkelijk gaan eten. Een vergadering voor honderd personen betekent niet automatisch honderd opgegeten lunches. Onderzoek van Wageningen University & Research, Veneca en Samen Tegen Voedselverspilling uit 2024 naar 575 evenementen op 39 locaties liet iets opvallends zien: 21% van het eten bij banqueting werd niet gegeten. Bij koffiebijeenkomsten en bedrijfsborrels werd zelfs ruim 40% van de aangeboden dranken niet geconsumeerd. Dat maakt verduurzaming voor cateraars ineens ook een bedrijfseconomisch vraagstuk. Alles wat wordt ingekocht, gekoeld, vervoerd, bereid en uiteindelijk weggegooid heeft namelijk al geld én grondstoffen gekost.
55 miljoen kilo voedsel
Zoom je verder uit, dan wordt de omvang pas echt duidelijk. Volgens een in 2023 gepubliceerde berekening van verspilde de Nederlandse horeca jaarlijks ongeveer 55,4 miljoen kilogram voedsel. De geschatte kosten daarvan? €647 miljoen per jaar. Het goede nieuws is dat er beweging in zit. De verspilling lag volgens dezelfde berekening 9% lager dan in 2019. En meten blijkt daarbij een verrassend krachtig middel.
Tijdens de in 2024 gingen zestien hotels actief hun voedselstromen meten. Deelnemers die met Orbisk werkten, wisten gezamenlijk 3.697 kilo voedsel van de afvalbak te redden, goed voor een financiële besparing van ruim €20.000. Hotels die met de Wastewatchers-methode werkten, verminderden hun geregistreerde voedselverspilling met gemiddeld 26%. Soms begint verduurzamen dus niet met een enorme investering. Maar gewoon met weten wat er iedere avond in de afvalbak verdwijnt.
De footprint zit niet alleen in de afvalcontainer
Bij een hotelovernachting zijn veel processen voor een gast vrijwel onzichtbaar. Kamers worden verwarmd of gekoeld. Bedlinnen en handdoeken worden gewassen. Keukens draaien vele uren per dag. Koelingen staan continu aan. Liften, verlichting en ventilatie blijven operationeel. Producten worden geleverd en afval wordt weer opgehaald. Daar komen schoonmaakmiddelen, verpakkingen, eten en drinken en talloze andere goederen nog bovenop.
Daarom kijkt de hospitalitysector steeds minder naar één afzonderlijk duurzaamheidsprobleem en steeds meer naar het volledige systeem: energie, CO₂-uitstoot, voedsel, afval, verpakkingen, inkoop en watergebruik.
En de ambities zijn fors. Volgens onderzoek van de World Sustainable Hospitality Alliance moet de hotelsector zijn CO₂-uitstoot per kamer ten opzichte van 2010 met 66% verminderen richting 2030 en met 90% richting 2050 om te voorkomen dat de verwachte groei van de sector gepaard gaat met een vergelijkbare groei van de uitstoot.
Grote hotelgroepen veranderen daarom tientallen kleine dingen tegelijk
Er bestaat geen magische knop waarmee een hotel zijn footprint halveert. In de praktijk gebeurt het juist op tientallen plekken. Minder vaak automatisch handdoeken en bedlinnen vervangen. Energiezuinigere apparatuur installeren. Slimmere klimaatregeling toepassen. Voedselverspilling wegen en voorspellen. Meer lokale of plantaardige ingrediënten inkopen. Wegwerpverpakkingen verwijderen. Hervulbare dispensers gebruiken. Afval beter scheiden. Leveringen efficiënter organiseren. En steeds vaker overstappen van individuele verpakkingen naar oplossingen die opnieuw gebruikt kunnen worden. Dat lijkt misschien een verzameling kleine maatregelen.
Op de schaal van een internationale hotelgroep worden kleine maatregelen echter heel groot. Een voorbeeld is Radisson Hotel Group. De groep rapporteert dat de gemiddelde energie- en waterfootprint in een periode van tien jaar met 30% is verminderd. De organisatie werkt daarnaast onder andere aan hernieuwbare energie, duurzamere gebouwen, duurzamere voedselinkoop, groene mobiliteit en het verminderen van single-use plastics.
Zelfs het menu is onderdeel van het klimaatplan
Misschien verrassender: ook wat er op het bord ligt, speelt een grote rol. De World Sustainable Hospitality Alliance becijfert dat veranderingen in het voedselsysteem van hotels wereldwijd richting 2030 jaarlijks potentieel 46 tot 67 miljoen ton CO₂-equivalent aan uitstoot kunnen verminderen.
Daarbij gaat het niet alleen om minder weggooien, maar ook om duurzamere inkoop, meer plantaardige keuzes, minder verpakkingen en energiezuinigere hotelkeukens. Het ontbijtbuffet is daarmee niet alleen onderdeel van de gastbeleving. Het is óók onderdeel van de klimaatstrategie.
Van duurzaamheid naar efficiëntie
Misschien is dat wel de belangrijkste verandering binnen hospitality. Duurzaamheid wordt steeds minder behandeld als een los project van de sustainability manager. Want minder voedsel weggooien betekent lagere inkoopkosten. Minder verpakkingen betekent minder afval en logistiek. Lager energieverbruik betekent lagere operationele kosten. Slimmere installaties kunnen werkzaamheden voor personeel verminderen.
Duurzaamheid en operationele efficiëntie beginnen steeds vaker hetzelfde gesprek te worden. Voor grote hotelgroepen, cateraars en eventlocaties is dat extra relevant. Een kleine verbetering op één locatie lijkt misschien beperkt. Dezelfde verbetering over tientallen hotels, honderden evenementen of miljoenen gasten per jaar kan een totaal ander effect hebben.
En dan komt zelfs iets eenvoudigs als drinkwater in beeld
Ook drinkwater is onderdeel van die grotere puzzel. Niet omdat water dé oplossing voor de ecologische footprint van hospitality is, maar omdat ook hier keuzes gemaakt worden rond verpakkingen, transport, opslag, energie, hergebruik en afval. Een kan de inkoop en opslag van losse waterflessen verminderen.
Dat zie je ook terug bij grote internationale hotelgroepen. In het installeerde Culligan bijvoorbeeld vier drinkwaterstations, één op iedere verdieping. Zo wordt ook drinkwater onderdeel van de bredere beweging om de ecologische impact van hotelactiviteiten stap voor stap te verkleinen.
Precies daarom kijkt Culligan Nederland samen met hotels, eventlocaties en cateraars naar hoe drinkwater slimmer kan worden georganiseerd: van premium tafelwater met Purezza tot drinkwateroplossingen voor hotelkamers, vergaderlocaties, restaurants, medewerkers en grote bezoekersstromen. Bij grote bezoekersstromen kan een waterdispenser met hoge capaciteit passend zijn.
Want als miljoenen kleine gastmomenten samen een grote footprint creëren, kunnen miljoenen kleine verbeteringen samen óók een groot verschil maken.
